「干す」んじゃない、「育て直す」んです。甚四...
田んぼから刈り取った稲は、すぐに乾燥機へ。 今の米作りでは、それが当たり前です。スピーディで天...
百年の香り、
ふたたび。
郡上に甦る
甚四郎の豆腐。
甚四郎
祖父母の記憶を、今日も一丁に込めて。
かつてこの明宝の地で、三代にわたり豆腐を作り続けていた私の家族。
祖父母の手の動き、炊きたての香り、寒い朝に立ちのぼる湯気。
そのひとつひとつの記憶が、今、私の手の中で生きています。
道具も方法も変わっても、「豆腐は人がつくるもの」という心は変わりません。
手間を惜しまず、昔ながらの釜炊きで、今日も一丁ずつ丁寧に。
素朴だけれど、じんわりと沁みる豆腐をお届けします。
甚四郎の豆腐は、22丁に3.5kgの郡上産大豆を使い、
昔ながらの釜でじっくり炊いています。
豆の香りと甘みがしっかりと感じられるから、まずは塩で食べてほしい。そのままでも、主役になれる味です。
昔、台所で母が揚げていたような、あの香りと音。
甚四郎の油揚げは、そんな記憶に近い一枚です。
ふっくら厚めに仕上げた手揚げは、焼いてよし、煮てよし、つまみにしても◎。
“ごはんの隣にいつも置いておきたい”そんな味を目指しました。
郡上・明宝の棚田で、手間ひまかけて育てたお米です。秋には、昔ながらの“はさがけ”で天日干し。
ゆっくり乾かすことで、旨みと香りがぎゅっと濃くなります。
炊きたてはふっくら、冷めても甘い。
塩むすびが、いちばんうまいお米です。
甚四郎とは
ご挨拶
郡上の山に育てられ、
豆腐とともに生きた家族の記憶。
その味と手しごとを、
もう一度この地で灯すために
今日も釜に火を入れます。
祖父母の記憶を、今日も一丁に込めて。
かつて三代にわたり豆腐屋を営んでいた私の家族。
両親の引退で一度は幕を閉じた家業を、
地域に豆腐の火が消えてしまったことをきっかけに、
二十年ぶりに再び炊き始めました。
釜で炊き、にがりを打ち、型に流す。
すべての工程を昔ながらの手法で、ひとりで行っています。
素材は、郡上産の大豆と明宝の地下水。
大豆の香りと甘みを、丁寧に引き出した一丁をお届けします。
工房主インタビュー
継ぐ
山の空気、井戸の水、炊き上がる香り。
この土地、郡上に生きて、この味が生まれました。
豆腐づくりは、暮らしそのものです。
まっすぐ・素朴に
「この味に、嘘はない。」
市職員から豆腐職人へ。
20年ぶりに火を入れ直した男の話。
山に豆腐の香りが戻った日。
郡上・明宝で三代続いた豆腐屋を、もう一度。
工房主・伊藤雅史さんのインタビュー。